在過(guò)去幾個(gè)月里,由于受到**禁奢令的影響,**的高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況如同進(jìn)入寒冬,營(yíng)業(yè)收入一瀉千里。許多餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)者面對(duì)突如其來(lái)的形式一籌莫展,很多酒店經(jīng)不起這一波風(fēng)浪,有的艱難維系,有的只好關(guān)門歇業(yè)。“禁奢令”,成了諸多**餐飲企業(yè)的“滑鐵盧”!
而滿滿海決策團(tuán)隊(duì)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研,轉(zhuǎn)換觀念重新調(diào)整了運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略,靠豐厚的運(yùn)營(yíng)技巧重新梳理自己的品牌定位,堅(jiān)持市場(chǎng)化的改造方向,調(diào)整創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)方式,放下身段,走平民道路。經(jīng)過(guò)一系列務(wù)實(shí)調(diào)整,滿滿海在全市餐飲業(yè)紛紛陷入絕境的時(shí)候,走活了一盤棋。
棋著之一:**酒店、大眾消費(fèi)
在目前這種形勢(shì)下,滿滿海企業(yè)上上下下都深刻體會(huì)到,要想生存,就要?jiǎng)?chuàng)新,發(fā)展和創(chuàng)新是企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心點(diǎn)。改革創(chuàng)新就是要把面對(duì)高端人群的市場(chǎng)轉(zhuǎn)變成面向普通大眾消費(fèi)者,經(jīng)營(yíng)者必須關(guān)注客人需求,以客人需求為改造導(dǎo)向。店面在工作中從關(guān)注效勞細(xì)節(jié),注重客人的切身需求為目的,降價(jià)不是**出路,讓客人進(jìn)店感受到優(yōu)雅的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、雅致的包房,是吸引客人到酒店的根本。
10月份,滿滿海集團(tuán)抓住目前市場(chǎng)的變化,對(duì)高新開發(fā)區(qū)的養(yǎng)生苑進(jìn)行戰(zhàn)略性調(diào)整,并更名滿滿海鮮老店,把經(jīng)營(yíng)10年的老店面提檔升級(jí)。這樣一來(lái),滿滿海鮮高新店變成高端酒店檔次,菜品價(jià)格卻是大眾消費(fèi)。50個(gè)大小不一的雅致包房,一樓還增設(shè)了一個(gè)能容納200人聚餐的宴會(huì)廳。餐廳寬敞明亮、菜品價(jià)格合理,給大眾消費(fèi)群帶來(lái)了真正的實(shí)惠。
棋著之二:菜品創(chuàng)新 服務(wù)加碼
酒店服務(wù)依然按以前高端店面服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不變,同時(shí)在菜品創(chuàng)新上,增加了更多的綠色食品供客人選擇。另外,增設(shè)了人性化的關(guān)懷服務(wù),比如遇到陰雨天氣,客服、安保人員會(huì)及時(shí)打傘在車旁等候客人,還為客人慶生增設(shè)了表演節(jié)目,以這些項(xiàng)目來(lái)滿足客人需求等,進(jìn)一步拉近了與客人間的心理距離。
滿滿海決策者深知,無(wú)論高端酒店的前景如何,運(yùn)營(yíng)者一定要明白,隨著政策的進(jìn)一步深化、同時(shí)消費(fèi)者的觀念日趨理性,即便是公款消費(fèi)回頭,那種“只選貴的”、揮金如土的消費(fèi)現(xiàn)象重現(xiàn)的幾率也會(huì)少很多!所以,依據(jù)目前狀況及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)思路和方式,關(guān)注客人理性需求才是要著重思索的,因客人的所需而改動(dòng),這才是高端酒店改變當(dāng)前運(yùn)營(yíng)困局之基本所在。
滿滿海鮮高新店后廚團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間研發(fā),在過(guò)去40多種菜品的基礎(chǔ)上,又增加60多種新菜。海鮮貝殼類過(guò)去有20種,又派人到沿海出品地選擇回來(lái)50多個(gè)品種。通過(guò)調(diào)整菜品高中低檔、增加品種,狠抓源產(chǎn)地進(jìn)貨、**采購(gòu)成本,務(wù)實(shí)運(yùn)營(yíng)、削減虛浮費(fèi)用等一系列措施,提出“對(duì)內(nèi)要甩開膀子,對(duì)外要喊破嗓子”, 通過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變, 并**利用本市多家媒體資源,把菜品調(diào)整的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)等信息盡快傳遞給客戶。
比如,為擴(kuò)大信息流通力度,集團(tuán)運(yùn)營(yíng)**積極組織廚師技能比賽,與電視臺(tái)合作舉辦了“廚王爭(zhēng)霸賽”,讓每個(gè)廚師在現(xiàn)場(chǎng)把自己的拿手菜做出來(lái),并現(xiàn)身說(shuō)法,讓大家了解到,好吃的菜不一定貴。
棋著之三:他山之石、學(xué)為己用
集團(tuán)還組織前廳、后廚經(jīng)理和廚師長(zhǎng)分批派到多個(gè)城市餐飲行業(yè)去取經(jīng),通過(guò)“走出去”學(xué)習(xí)交流,把一些有特點(diǎn)的菜肴學(xué)習(xí)回來(lái)。一次在一家同行款待請(qǐng)客中,有一道鹽烤大蝦、碳烤生蠔**不錯(cuò),于是就拿過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)并改善了,一經(jīng)客人品味,反映**果然不錯(cuò)。還有一次在沈陽(yáng)學(xué)習(xí)的時(shí)候,一家酒店推出有當(dāng)?shù)靥卣鞯娘L(fēng)味小吃,使人足不出戶就可以品嘗到當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味,于是,我們回來(lái)就學(xué)習(xí)這種做法。
通過(guò)大家紛紛出點(diǎn)子,出主意,做了不少創(chuàng)新菜,有些成熟的菜,就陸續(xù)**給客人,讓到滿滿海鮮高新店的消費(fèi)者來(lái)都會(huì)感受到,滿滿海鮮,高端大氣上檔次、好吃不貴有面子。